Kefir diğer fermente süt ürünleri olan yoğurt ve peynir kadar sık tüketilmemekle birlikte 100 yılı aşkın süredir sağlığa olan yararları nedeniyle özellikle Kafkas dağlarındaki yerel halk tarafından tüketilmektedir. Kefir hafif yoğun yapıda ve ekşimsi tadı olan bir içecektir. Geleneksel olarak inek sütünden yapılmakla birlikte keçi koyun ve soya sütünden de yapılabilir. Kefirin oluşması için fermentasyon sırasında kefir taneciklerine ihtiyaç vardır. Bu kefir tanecikleri protein ve polisakkarid (şeker) yapıdadır ve kefirin fermentasyonu için gerekli bakteri ve mantar türleri içerirler. Geleneksel olarak fermente olmamış sütün koyun veya keçi derisinden yapılmış kesenin içindeki fermentasyonu sırasında elde edilen kefir tanecikleri kullanılır. Endüstriyel kefir üretiminde aynı kefiri elde edebilmek için kefir tanecikleri yerine kefir veya kefir taneciklerinden izole edilen mikroplar fermentasyon için kullanılır.
Kefiran ise kefir taneciklerinin büyük bir kısmını oluşturan şeker yapıda bir maddedir. Aynı zamanda kefirin içinde de çözünerek akışkan yapıyı sağlar.
Kefirin Bakteri içeriği nasıldır?
Kefir 100 yıldan fazla süre önce taze sütün ortam ısısında mayalaşmasıyla oluşan kefir tanecikleri ile üretimi başladı. Bu süre içerisinde kefir taneciklerindeki mikrop yapısı da değişti, yeni bakteriler eklendi bazıları azaldı ve maya yapısında da değişiklikler oldu.
Kefir tanecikleri ile fermente sütün (kefirin) bakteri yapısı arasında farklılıklar vardır.
Her ikisin de de acetobacter, lactobacillus, lactococcus, leuconostoc bulunurken kefir taneciklerinde baskın tür Lactobacillus, fermente sütte ise (kefir) Lactocococus’dur.
Kefirin maya içeriği nasıldır?
Kefirde bulunan geniş ve çeşitli bakterilere ek olarak bakterilerle yararlı şekilde çalışan mantar (maya) popülasyonu da bulunmaktadır. Kefir taneciği ve kefir süründe başlıca Saccaromyces, Kluyveromyces ve Candida’dır. Kefir tanecikleri içindeki bakteri popülasyonunun tersine maya içeriği tanecikler arası değişkenlik gösterir.
Kefir ve Anti-alerjik Etkileri
Alerjik hastalıklar özellikle besin alerjisi ve astım son yıllarda giderek artmaktadır. Çalışmalar barsak mikrobiota içeriğinin bu hastalıklarala ilişkili olabileceğini göstermiştir.
Barsaklarında Bifidobacteriım ve Lactobacillus türleri içeren bebeklerde daha az alerjik hastalık olduğunu göstermiştir. Hayvan çalışmalarında kefirin bu etkiyi yaptığı gösterilmiştir.
Besin alerjisinin ortaya çıkmasına sebep olan vücudun bağışıklığının alerjik şikayetler ortaya çıkaracak şekilde çalışmasıdır. Çalışmalarda laktik asid olamayan bakteri (Acetobacter) bu yanıtın azaldığı gsterilmiştir.Kefir bu bakteri açısından zengindir
Astımlı farelerde yapılan çalışmalarda ağızdan kefir uygulanmasıyla bronşlardaki hassasiyetin iyileştiği görülmüştür. Aynı zamanda kefir alan farelerin akciğer sıvılarında alerjik hastalıklar sırasında artan moleküllerin azaldığı görülmüştür.
Başka bir çalışmada kefirden izole edilen Lactobacil’lerin uygulanmasıyla bu farelerde görülen alerjik yanıtın azaldığı ve alerjik yakınmaları azaltan hücrelerin arttığı görülmüştür.
Alerjik hastalığı olan bireylerde bağışıklık yanıtı sağlıklı kişilerde sorun yaratmayan (ev tozu, polen) maddelere aşırı yanıt vermekle oluşur. Kefirin bağışıklık sistemindeki bu dengesizliği düzenleyici hücreleri arttırarak daha dengeli hale getirdiğine dair kanıtlar vardır.
